Zuppa di fagioli alla senese e ribollita
La ribollita non è altro che la medesima zuppa mangiata il giorno successivo alla preparazione, fatta appunto ribollire ed irrorata ancora da buon Olio EVO.

Ingredienti

500 gr di fagioli Cannellini; 8 foglie (con un po’ di gambo) di cavolo nero; Un quarto di cavolo verza (di media grandezza); 5 foglie di bietola con il gambo; 1 patata media; 3 stocchi di sedano; 3 carote; 1 cipolla rossa; 1 spicchio d’aglio; Un peperoncino; 2 cucchiai di conserva di pomodoro; 7-8 pomodori bombolino; pane toscano raffermo; olio extravergine d’oliva toscano; sale e pepe nero q.b. Per lessare i fagioli: un ciuffo di salvia; 2 spicchi di aglio; 5-6 grani di pepe nero.

Preparazione

Mettere a mollo i fagioli per una notte e lessarli in abbondante acqua salata, aromatizzata con 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di salvia e grani interi di pepe nero. A cottura ultimata si scolano i fagioli conservando l’acqua di cottura e metà fagioli. L’altra metà va passata al passaverdure. In un tegame, possibilmente di coccio, facciamo soffriggere un trito grossolano di cipolla, sedano, carota, aglio e un peperoncino. Lasciamo leggermente imbiondire gli odori e uniamo al soffritto – iniziando dalle parti più dure- il cavolo nero, la bietola, la verza e la patata sbucciata, il tutto spezzettato. Aggiustiamo di sale e dopo che le verdure saranno appassite e ben insaporite, aggiungiamo i pomodori aperti a metà e due cucchiai scarsi di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua calda. Mescoliamo frequentemente le verdure e dopo una decina di minuti uniamo l’acqua di cottura dei fagioli, i fagioli passati e quelli che abbiamo lasciato interi. A questo punto lasciamo sobbollire lentamente per due ore mescolando spesso evitando che la zuppa si attacchi sul fondo. Al momento di servire mettiamo in una zuppiera uno strato di fettine sottili di pane toscano raffermo (meglio se leggermente passato al forno a tostare su cui andremo a versare uno strato di zuppa di fagioli, alternando gli strati e spolverando con una lieve passata di pepe nero macinato al momento. Lasciare al pane il tempo per assorbire il brodo di cottura,(ecco perché un altro nome della zuppa di fagioli è anche zuppa di pane) passiamo un filo di olio extravergine toscano e accompagnare con degli spicchi di cipolla rossa, tenuti un po’ a bagno in acqua fredda per gustare: un cucchiaio di zuppa e un morso di cipolla battuta nel sale.
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