Ingredienti

300 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero semolato; 50 gr di zucchero a velo vanigliato; 40 gr di farina 00; 15 gr di scorze d'arancia candite; 20 mandorle amare; 1 albume; zucchero a velo vanigliato (per decorare).

Preparazione

Pelare le mandorle amare, bollendole prima in acqua per alcuni minuti. Frullarle insieme con i canditi d’arancio e mescolare questa miscela insieme alle mandorle macinate e a 200 grammi di zucchero semolato. In un tegame far bollire, a fuoco dolce, per qualche minuto lo zucchero semolato rimasto con un paio di cucchiai d’acqua. Quando lo sciroppo diventerà ambrato e denso spegnere il fuoco. Prendere il composto di mandorle e zucchero preparato precedentemente e versarci lo sciroppo. Unire anche 10 grammi di zucchero a velo vanigliato e 15 grammi di farina. Amalgamare bene. Lasciare riposare il tutto coperto con un canovaccio per almeno 8 ore. Montare l’albume a neve ferma, aiutandosi nell’operazione aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungere all’albume montato 10 gr di farina e 20 gr di zucchero vanigliato. Lavorare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Riprendere il composto di mandorle lasciato a riposare e unirlo a quest’ultimo. Amalgamare per bene. Su un piano di lavoro spolverizzato con la farina e lo zucchero a velo rimasti, staccare dal composto dei piccoli pezzetti e dargli la classica forma a losanga del ricciarello. Porre i ricciarelli appena formati su una placca ricoperta con carta da forno e cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa. Sfornare e far raffreddare. Appena freddi cospargere con abbondante zucchero a velo vanigliato.